можно ли каким-то образом перехватывать прерывания и менять их?
То есть, если юзер нажимает наприметр на клаве символ 'A' то я хочу вместо него вывести 'X'. Для этого нужно отследить прерывание от клавы с символом А и заменить его на прерывание соответствующее символу Х. Реально ли это?

В DOS'e или Windows'е? В DOS'е меняете interrupt vector, а в Windows'е уже надо в ring-0 лезть.

Под Windows можно и без ring-0 спокойно обойтись.
Читай доку про хуки.
Оно конечно не прерывания, но 'A' на 'X' поменять можно.

Спасибо!